面拖蟹,这道江浙沪的传统名菜,以其独特的风味和简单的烹饪方式,承载着无数人的家乡记忆。它以“六月黄”为主料制作,到了六月份,河蟹脱了壳,身体里长出了黄。“六月黄”以壳薄、肉嫩、蟹黄多而著称,蟹黄呈半流动的油脂状,别有风味。
做面拖蟹,对食材要求并不高,烧制过程也简单。即使螃蟹小一点,也不会影响口味。
儿时,在稻田或沟渠抓到的螃蟹太少,不够一人一个,于是加上新轧出的小麦面粉,以及门前小菜园里新长出的毛豆米,将几只小螃蟹制作成面拖蟹。
把面粉打成糊,放些油盐。锅里倒油烧热,螃蟹扒去肚脐洗净,菜刀将蟹劈成两半,把切口往面糊碗里一蘸,往热好的油锅一放,面糊即刻封住断面,蟹黄不外流。蟹壳由青变红,再放入酱油、糖等调料煮熟即可。
做面拖蟹时,会加一把碧绿青翠的毛豆子。油煸过的毛豆子起皱而不脱皮,入味而增鲜,味道超好。面糊是这道菜的灵魂,比蟹还好吃。
先得将外面那层吸收了蟹汁的面浆嗦干尽,再十指剥蟹。由于先煎后炒,独有的香味在清蒸蟹中难以吃到。尤其沾上面粉的蟹黄部分,焦香扑鼻,直令人陶醉。一定要连着壳一起嗦,鲜味才不会流失。
如今饭店里的面拖蟹,大多是将螃蟹切块后沾上面粉下锅油炸,浇上面糊拌炒均匀即成。因为少了新鲜的毛豆米、蒜叶末的加持,终究吃不出家的味道。
父亲的厨艺没有传下来,他去世后的十几年里,我再没吃过面拖蟹了。在饭馆吃这种家常菜,总不是那个熟悉的味道。
面拖蟹是家乡风味的特色菜,将蟹的鲜味都融入了面浆,厚厚地裹在蟹壳上,吃起来更有滋味。每到蟹黄肥美的季节,那蟹鲜的美味就在舌尖上跳跃,唤起我对家的思念。■本版摄影 毛毛