在郧阳，人们爱用自己榨的乳酸菜来做酸菜鱼。这是一道家常菜，也是一道经典的待客菜，一般出现在秋、冬、春三季的餐桌上。夏季因乳酸菜难以制作和保存，很少有酸菜鱼上桌，但偶尔出现绝对会吊人的胃口。因为酸菜鱼吃起来酸辣爽口，鱼片带来的滑嫩，在炎热的夏季特别提振食欲。

酸菜鱼有两种吃法，一种是装盘上桌所谓的干吃，一种是煮酸菜鱼汤。主要工艺都差不多，功夫在片鱼片和水煮鱼上，其区别只在于用料和添水的多少，以及最后几道工序。

做酸菜鱼以鱼和乳酸菜为主料，鱼要鲜活，最好选择那些肉厚刺少的草鱼、鲢鱼、鲶鱼。酸菜也要鲜好的，不能有沤麻气之类的怪味。辅料都是厨房常备的白胡椒、蛋清、辣椒、花椒、葱、姜、干淀粉、食用油、食用盐等，并无特别。

第一步，备料。去掉鱼头，用刀把鱼身从脊背处切成两片，洗净，去掉鱼皮，斜刀片掉鱼骨和鱼腩。净鱼肉从尾部斜刀40度向尾部开始片鱼，鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼皮洗净备用。片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍，之后反复冲水淘洗，直到晶莹透明，这样的鱼肉才能出口感、显清爽。

把洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、一个蛋清、三茶匙干淀粉仔细用手反复抓拌腌渍，放置20分钟待用。再切酸菜、辣椒圈、姜片、鱼头、骨鱼、鱼皮待用。酸菜的切法有区别，入锅以汤为主切酸菜块，不能太大，也不宜太小；入锅装盘上桌以吃鱼片为主，切酸菜丝为好。

第二步，烹饪。在锅里放油，炒香葱、姜、蒜，下入鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼皮等，炒一分钟左右，鱼头、鱼骨是奶白汤的关键。放入酸菜继续炒一分钟，然后兑入足量开水。先用大火烧开，再用中火继续煮20分钟，直到鱼汤变白，调入盐。如果不吃鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼皮，就从锅中捞出，再用大火烧鱼汤，放入花椒、辣椒、姜片等。把鱼片一点点快速入锅内，一锅微辣酸爽的酸菜鱼汤就烹饪成功了。

如果装盘上桌专吃鱼片，就要在鱼片入锅至七成熟时捞出摆放整齐，滤掉鱼汤，撒上酸菜丝。再另锅烧油，油开后使用小火，放入花椒、姜片和辣椒圈，待辣椒变得红中微黄且油亮干酥，将花椒、姜片和辣椒捞出撒在鱼片上，再大火烧油至微冒青烟，端起浇在鱼片上即可。

郧阳人做酸菜鱼不放鸡精或味精，吃的就是原汁原味的酸鱼鲜。片鱼务求片薄，越薄越不容易碎，入刀的倾斜度又决定鱼片的大小。片好的鱼片一定要用盐搓洗，这样可以让鱼片去掉一些水分，使鱼肉紧致而有弹性，也不容易碎。腌渍鱼片时在放好所有料后，一定要用手按摩抓拌，这样才能入味。煮鱼片一定要最大火，入鱼片一定要快速放完，然后加盖煮开，这样的鱼片才滑嫩。酸菜鱼汤加入红薯粉条会更好吃。