钟穗

鳝鱼的别名很多，又称黄鳝、长鱼、淮鱼、土龙、田鳗等。每年小暑前后，经过冬天的养精蓄锐，春天的活力激发，加上初夏的丰富食源，到了鳝鱼最是肥美的时候，且有一种特殊香味，是最佳的食用期，民间有“小暑鳝鱼赛人参”的谚语。

我小的时候，鳝鱼在水乡的稻田泥塘中极为常见。割完稻，翻好地，也放了水的时节，一过晚饭，我们几个小伙伴就带上小竹篓和自制的竹夹子，到水田里捕鳝鱼。那时候，鳝鱼真叫一个多，或大或小，有粗有细，小的直接徒手抓，大的用竹夹子夹，无需多久，满载而归。

鳝鱼类似于甲鱼，有丰腴之美。口感因烹法不同而各异，生炒柔而挺，红烧润而腴，熟焖软而嫩，油炸脆而酥，别的鱼难以做到。

在吾乡，鳝鱼做菜，无非两大类。一类是将粗壮的黄鳝活杀，整鳝切段，称“鳝筒”，另一种是鳝丝。吃鳝丝不像吃鳝筒，从洗涤、斩杀、切段，直到烹饪，一条龙下来，可以不假人手。鳝丝必须得靠市场里专人划制，否则会弄得自己手忙脚乱。

鳝丝在民家，主要是炒炒爆爆，图个清爽。到了菜馆，最受宠的就属那款“响油鳝糊”了。所谓“响油”，是指菜肴上桌后，店员必要浇上一勺滚油，随着“嗤啦啦”一阵爆响和忽地腾起的油气，鳝糊上铺着的葱姜蒜泥等芳香的作料，与沸油对抗着，激发出一种非常独特，甚至可说是复杂的美味。筷子一捣开吃，烫、滑、嫩、鲜，极为下饭。

鳝鱼全身是宝，除去鳝肉，鳝骨也是个好东西。过去的江南餐馆、面馆，吊汤都需用到鳝骨一味。将宰杀鳝鱼剔出来的鱼骨，洗净沥干后，在热油内炸透成金黄色，再加入姜葱、热水，熬出的那一锅汤，颜色乳白，其鲜无比。那种纯净自然的味道，真的可以令人怀想不止。

■李昊天 摄影