临近春节，家家户户开始将准备年货提上了日程。酥鸡块、炸丸子、做腊肉、蒸枣糕……忙得不亦乐乎，如果过年是一场盛大的仪式，而年货就是这场仪式的载体，张罗年货的过程唤醒了人们对传统文化习俗的感知，精心准备的年货烹制了家的温度与味道。

历史悠久 腊肉成为必备年货

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。据记载，早在三国时期，张鲁兵败南下，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他。据传清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

加工制作腊肉的传统习惯久远，每逢冬腊月，即小雪至立春前，家家户户除留够过年用的鲜肉外，其余用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7至15天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦而不柴，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点，成为别具一格的地方风味食品。

各具特色 多种做法烹出年味

过年买腊肉，是市民李女士多年的习惯了。“小时候，每逢过年，家里都会做腊肉，五香的、酱香口味的腊肉，总是被小孩子们一抢而光，吃腊肉成了童年过年记忆里的独特仪式感。”李女士告诉记者，腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地、加工方法等不同而各具特色。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成；湖南腊肉，也叫三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁乡猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成；四川腊肉，是将肉切成条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成。

62岁的郑元菊制作的腊肉有口皆碑。“我做腊肉已经十几年了，在不断摸索中找到了具有济宁味道的制作方法，用花椒、大茴香、小茴香、芝麻炒过的腊肉香味，一闻就能联想到过年的记忆。”郑元菊告诉记者，每逢过年，街坊四邻总来这里挑选精美可口的腊肉。她向记者介绍了家制腊肉做法，腊肉制作有切条、腌制、烟熏、蒸制、切片几个步骤。首先，将肉切成长条，扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上面一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。其次，在大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。最后，把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。

“肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味道会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。”郑元菊说。（记者 王艳茹）