时至大雪，万物静藏，江南小城的秋天还在枝头暖阳里迟迟徘徊。抵御接下来的寒冷，吃是非常重要的。民间有“冬至吃三冬，一冬无病扰”的俗语，三冬之一，说的就是山珍冬笋。

古人食蔬讲究“就地取材，应时而食”，笋要吃新鲜的，最好现掘现吃。对江南人来说，笋炒雪菜、炒腊肉、炖鸡汤……笋是一年四季都少不了的。春天有春笋、毛笋、白哺鸡笋、野笋，夏秋两季有鞭笋，在温暖如春的十月“小阳春”期间，还会冒出第二波“小春笋”。当竹园里的笋蔬们渐次退场，当秋风萧瑟、草木摇落的时候，冷冬里的一缕馨香——冬笋就要上市了。

冬笋，顾名思义是冬天里才会生长的笋，它是冬季时蔬中的一绝，品质佳，营养高，素有“金衣白玉”的美誉。宋代佛门高僧赞宁的《笋谱》中说：“冬月即生，埋头土中，以锄掘之，可三寸许，其味极鲜。”冬笋是由毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽，汲大地之精华而长，喜暖厌冷，不会破土而出，质嫩味鲜，以外壳颜色如猪蹄红者为上品。

我的家乡是山区，山上多的是竹子，笋是一年四季都能吃到的。冬笋若煮的时间不长，火候欠透，吃在喉咙里哮哮的，非常刮油。年幼时，母亲会将冬笋焯水煮熟后切丝，用盐和辣椒拌匀，腌制后放入瓮里压实，静置阴凉角落。数月后取之食用，经过时光陈香的笋丝，果然变得别有滋味，清脆爽口，咸香入味，又不失原鲜。

笋之为物，不止孤行。若将冬笋比作一位素肌新玉的小家闺秀，那么猪肉和它是最完美的一对儿。照清代文学家李渔的说法，那是因为“肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也”。

李渔重食材间的搭配，认为烹饪之前一定要了解食材的物性。冬笋丰腴鲜美，味甘，微寒，有涩感，含有丰富的蛋白质和纤维。猪肉的性味为甘咸平和，不寒也不热，味虽隽永，过于肥腻则容易积滞不化，而冬笋所含的丰富纤维素正有利九窍、消食积的功效。冬笋略带涩味，融入进肉脂后去涩油润，更加清香可口。五花肉经冬笋吸脂后，肥而不腻，滋润入味，可谓物尽其用，诸味皆鲜。

冬笋蒸腊肉是江南人独爱的一道菜品，新鲜的冬笋和自家晒制的腊肉，甘鲜和咸香，成为冬季里最常见的下饭菜。一筷入口，细细咀嚼，爽脆的声音在口腔里回响，各种味觉的融合与碰撞，撩拨着舌尖的味蕾，其至鲜至美连肥羊嫩豕亦不足比肩。

冬笋的吃法有很多，但配各种肉类烹饪，味道会更鲜美，不俗也不瘦。冬笋不喜出人头地，只是默默地藏于土下，它与五花肉之间互相取长补短，荤与素，脆与软，你中有我，我中有你，更滋生了味道。

冬笋虽然美味，但也不可过度而食，过食必伤肠胃。“凡物过度而食，益少而损多，岂止笋耶？”