齐鲁山海经丨山东人的分餐制几千年前就有了……
2020-04-15 11:32:41 来源:大众日报客户端

  近日,山东在全国率先发布分餐制与无接触供餐省级地方标准。

  4月12日,国家卫健委提出,要把分餐制形成制度推广,还提到了山东省提出的“分餐位上”、“分餐公勺”和“分餐自取”三种模式

  其实,分餐制是昨日黄花今又俏,这一古人的传统食俗,其存在的时间远远超过“会食”的历史。

  天下大势,分分合合。

  今天,我们就来跟大家讲一讲齐鲁大地分餐到合餐的上下五千年。

  因为过去吃不上饭啊!

  在远古的齐鲁大地上,原始部落的先民们在茹毛饮血向刀耕火种的过渡中,沿袭着朴素的分餐方式:

  氏族内食物公有,食物烹调好后,按人数平分;

  没有饭桌,各人拿到饭食后,或站着或坐着吃;

  饭菜的分配先是男人,然后是妇女和儿童,多余的存起来。

  这种原始的分餐制,随着餐具等器物的改进而升级。

  最初,先民们将有足的饮食器直接放到席上,后来每人面前放一个食案,各吃各的饭菜。据考古学研究,这种方式至迟在龙山文化时期便已出现。考古专家发掘到公元前2500年时的食案实物,虽然木质已经腐朽,但形迹相当清晰。

  

  

  然而,真正让分餐制刻在中国人骨子里的,是它发展成一种礼仪后,所体现的尊卑。

  《礼记》记载:

  “天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”

  “豆”是一种盛装食物的容器。当时,分餐制度中所用餐具的多少,需与身份、地位匹配,有钟鸣鼎食之家,亦有箪食瓢饮之户。

  同时,“天子九鼎,诸侯七鼎,大夫五鼎,元士三鼎或一鼎”的礼制伙食标准,以制度、道德的约束,让分餐制超脱了基本的取食方式,化为封建社会等级的体现。

  从此,席地而坐、据案而食,成了晚唐以前中国人在正式场合的主要就餐形式,也影响着平民的生活习惯。

  有些聪明人,则利用分餐制壮大自己的势力。战国时,居住在今枣庄滕州一带的孟尝君和门客吃夜宵,因为有人遮挡了火光,一位门客认为孟尝君的食物和自己的不同,于是丢下餐具打算离开。孟尝君发现后,起身端来饭菜和这位门客比较。门客发现食物是一样的,大为惭愧,于是横剑自刎。此后,投奔孟尝君的门客,越来越多。假如大家同桌而食,菜肴同出一盘,就不会发生这样的误会了。

  在山东多地出土的汉墓壁画、画像石和画像砖上,常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面,却看不到许多人围坐在一起狼吞虎咽的场景。在南北朝时,山东郯城人徐孝克在陪侍皇帝宴饮时,并不动筷,可摆在他面前的肴馔却无端减少了。原来他将食物悄悄藏到怀中,带回家孝敬老母去了。皇帝知道后大受感动,下令以后御筵上的食物,凡是摆在徐孝克面前的,他都可以大大方方带回家去。

  分餐制这么适合中国,为什么又变成合餐制了呢?

  有人认为,是器具和服饰带来了围桌吃饭的条件——

  正是在魏晋南北朝的动荡中,中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度,受到一次次强烈冲击。

  传统的席地而坐的姿式,受到更轻松的垂足坐姿的冲击,这就促进了高足坐具的使用和流行。

  家具的稳定发展,也保证了饮食方式的恒定性。据家具史专家们的研究,古代家具发展到唐末五代之际,在品种和类型上已基本齐全,这主要指的是高足家具,其中桌和椅是最重要的两个品类。这就为围桌吃饭提供了基础。

  于是唐代出现了“会食制”,还是分餐,不过是在一张大长桌,桌子越大了,能摆的菜就越多。

  但是,古人从分餐制转变为会食制,尚有一段过渡期。如南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》中,就透露出蛛丝马迹。

  《夜宴图》为一长卷,夜宴部分绘山东青州人韩熙载及其他几个贵族子弟,分坐床上和靠背大椅上,欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子,在每人面前都放有完全相同的一份食物,是用八个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具,互不混杂。这说明分餐制的传统制约力还很强,在会食出现后它还有一定的影响力。

  宋代到了合餐制的“决胜点”,合餐制开始定型。

  到宋代时,具有现代意义的会食出现在餐厅里和饭馆里。

  陆游的《老学庵笔记》说北方民间有红白喜事会食时,有专人掌筵席礼仪,谓之“白席”。

  白席人是会食制的产物,他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见白席人,但每张桌面上总有东道主一人,他的职掌基本代替了白席人,他要引导食客一起举筷子,一起将筷子伸向同一个盘子。

  到明代,民间几乎忘记了分餐制的存在。

  新中国成立后,“爱国卫生运动”在国内大举开展,从餐馆到地方政府,再到1958年后的公社食堂,公筷分餐,开始在全国范围内推广。

  当时《人民日报》对安徽省推行公筷制的评价,有这么一句话:“一件对人民健康极为有益的移风易俗的大事情。”

  在疫病横行的时代,公筷与分餐,俨然成了国运所系。

  从此,公共卫生状况,与时髦消费观念,成了推动中餐分餐制的双手。

  改革开放后,随着快餐、自助餐进入中国,又一批中国人,开始将分餐视为一种日常。

  1988年,一碗毛蚶引发的上海甲肝大爆发,再次让人们想起分餐制,以抵御通过消化道传染的甲肝病毒。

  再之后,就是2003年“非典”带来的新一轮分餐热了。

  今天,我们要想彻底、永久地恢复分餐制,自然是不可能的。

  毕竟,从烹饪方法到饮食器皿,我们今天的饮食文化,全是按照合餐制来的。

潍坊朝天锅

  潍坊朝天锅要是分餐吃,没了锅,就成了大饼卷肉就咸菜疙瘩了。

  所以,合餐制在中餐的地位,确实太重要了。不过,它也不是牢不可破:

  说到底,它不是什么民族传统,而是我们出于经济实惠的创造。

  疫情之下,我们的健康需求,既然高于经济需求,也就不妨变通变通,采用一下更加卫生的分餐制。

  说白了,如果大家还是希望能继续合餐,那么就从今天开始,做好分餐制。

  如果担心影响口味或氛围,那就采取一下公筷公勺。

  毕竟,再不给自己创造一个安全下馆子的条件,就要馋昏过去了……

  资料来源:

  微信公号“福桃九分饱”大众日报客户端 新浪微博 百度图库等


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