酱缸里的光阴滋味

开栏的话

食之大者，养身亦养心！

当甏肉干饭的浓香漫过运河古岸，当托板豆腐的叫卖声穿透太白楼晨雾，一箸一肴间，一座城的千年文脉便有了温度。昔年孔子“食不厌精，脍不厌细”的箴言，滋养出这方水土对滋味的无限虔诚；南来北往的漕船千帆过处，终将八方风味沉淀为济宁的包容之魂。

即日起，本栏循着《论语》的余韵、运河的桨声，带您品读《圣乡食事》——

以舌尖丈量儒家饮食美学的深度，

用故事打捞沉浮市井的味觉记忆，

在千年圣城的袅袅炊烟里，

照见中国人最温热的生存智慧与生命欢愉。

一城食事待君尝，半是风雅半是禅。

掌上济宁讯（济宁日报全媒体记者 宋娜）运河的晨雾漫过济宁城时，玉堂酱园的晒场总先醒。三千口酱缸静蹲在朝阳里，缸沿浸着晨光，像一圈圈凝固的涟漪。竹编缸盖揭开的刹那，醇厚的酱香便漫过青石板路，混着运河的水汽，在老济宁人的鼻尖缠缠绕绕，一绕就是三百多年。

老辈人说，玉堂的酱菜是有灵性的。康熙年间那个苏州船户戴氏，带着江南的甜脆闯进北方的咸鲜里，在酱缸前反复琢磨。他的手抚过腌透的萝卜，指尖能辨出盐分渗入的深浅；耳朵贴着缸壁，能听出酱坯发酵的细微声响。当第一坛融合了南北滋味的什锦菜出缸时，运河码头的纤夫们捧着粗瓷碗，嚼出了他乡遇故知的暖。

这些酱缸最懂光阴的重量。三伏天正午，匠人古铜色的脊背沁着汗珠，手中的木耙起落如钟摆，让每片菜蔬都饱蘸阳光；数九寒冬，又为酱缸披上棉衾，任微生物在黑暗里酝酿。堂前“味压江南”的金匾虽耀眼，却不及缸沿深浅不一的纹路更懂匠心——那是三百年来无数掌纹的叠加，是岁月包浆里渗出的琥珀光，每一道都刻着“慢慢来”的笃定。

济宁人的日子，总裹着玉堂的酱香。北门里张奶奶的回忆里，六十多年前运河结冰那阵，父亲踩着雪走了三里地，攥着皱巴巴的粮票换回来半瓶酱黄瓜。兄妹三个围着粗瓷碗，就着稀粥把碗底舔得发亮，那点咸香成了寒冬里最扎实的盼头。后来她嫁人的陪嫁里，压箱底的除了棉被，还有个贴红喜字的玉堂酱菜坛，“日子再紧巴，坛里有酱菜，心里就不慌”。

这份“不慌”，跟着济宁人走南闯北。离家多年的李奶奶总说：“我家橱柜永远留着一格给玉堂。”清晨熬粥时，捏一根酱黄瓜切碎了拌进去，米香里立刻浮起清冽的咸鲜；端午包粽子，蜜枣馅里要掺些酱姜芽，甜糯中藏着一丝微辣的醒神；就连过年的饺子，蘸料里少了那勺玉堂甜面酱，孩子们都要噘起嘴。“这味道太熟了，熟到像母亲的唠叨，平时不觉得特别，可离家久了，却成了舌尖最执拗的念想。”

去年腊月，有位回乡过年的年轻人，在酱菜柜台前站了许久。他指着玻璃罐里的酱花生，声音发颤：“就这个，我妈以前总爱装在我背包里。”售货员笑着递过罐子，年轻人拧开盖子的手都带着急，捏起一颗塞进嘴里——眼眶忽然就红了。这哪里是一颗酱花生呢？是远行时母亲掀开背包拉链的轻响，是车站安检时隔着塑料袋传来的微咸，是无数个异乡深夜里，想起济宁城慢悠悠晨昏时，舌尖泛起的那点熨帖。

如今，运河边的老店还在，“玉堂”二字被风雨浸得温润。常看见白发老人拄杖而来，买上几样酱菜，揣在怀里慢慢走，像揣着一捧旧时光。也有年轻人对着玻璃柜细细挑选，不时与身旁人絮语：“还得是玉堂酱莴苣，咬着有筋骨，脆生生的劲儿藏不住”“就像小时候姥姥接我放学，布兜里总摸出半块，咸津津的香一漫，心里早开了花”……玻璃罐里的酱瓜泛着琥珀光，入口先是咸鲜在舌尖炸开，尾调却缠上一缕江南的甜，像极了运河水——早把南北的滋味融在了一处，淌进了寻常人家的烟火里，也淌进了一辈辈人的心窝里。

这便是玉堂的味道，藏在老酱缸的光阴滋味里，也浸在济宁人的日子里。这滋味里藏着济宁城的魂。它不是博物馆里的文物，不是旅游手册上的风景，而是舌尖上那点挥之不去的咸鲜，是岁月泡不淡的念想。是张奶奶陪嫁坛底压着的踏实，是李奶奶橱柜里守着的念想，是年轻人背包里捂热的牵挂，更是三百年间，济宁人对日子最朴素的热望。

运河的水昼夜不息地淌，酱缸里的故事仍在发酵。那些藏在咸香里的光阴，那些融在脆嫩中的坚守，早成了济宁人血脉里的味觉记忆。一碟玉堂酱菜摆在桌，筷子夹起的不只是菜，是三百年的日月星辰，是运河码头的号子，是灶台上的烟火，是祖祖辈辈嚼进岁月里的——暖。